Tuesday, 28 February 2017

AYAM OPOR KUNING

6 to 8 portion

Ingredients:

1 whole chicken, cut in 6 or 8 pcs

2 pcs eggplant, cut small (optional)

2 tbsp oil for frying

10 cm lemongrass, bruised

2 sheets salam leaf

20 g galangal, smashed

500 ml coconut milk from half of whole coconut

1 tbsp palm sugar

2 tsp salt or to taste

Spices, pasted:

6 pcs shallot

3 cloves garlic

1 tsp coriander

5 pcs candlenut

10 g ginger

10 g turmeric

How to cook:

Saute spice pasted until aromatic.

Add in lemongrass, salam leaf and galangal. Keep frying awhile.

Add chicken, stir awhile and pour coconut milk. Add eggplant.

Stir occasionally and bring it to boil.

Season with palm sugar and salt.

Turn to low heat and keep cooking until chicken are done.

_____

DOVER SOLE dan Kepiting isi dengan saus Caviar Beurre blanc

4 porsi

Catatan: ada beberapa jenis ikan sole, yang paling populer untuk sajian adalah dover sole, karena rasa dan tekstur mengungguli jenis sole yang lain. Kita menyebutnya ikan sebelah. Berasal dari lautan Atlantik utara dan lautan Mediterranean. Ikan ini bertekstur buttery, lembut dengan rasa manis. Dover sole dapat di panggang, pan fried, roast atau poach.

Bila anda mem “fillet” sendiri, jangan buang tulang dan kepalanya. Tulang dan kepalanya dapat dijadikan kaldu. Pengolahan sederhana adalah dengan cara pan-fried menggunakan mentega sedikit.

Bahan:

4 ekor Dover sole, tanpa tulang

100 g daging kepiting

1 sdm sour cream

1 sdm cajun bubuk

4 sdm mentega leleh

secukupnya garam dan merica

1 buah lemon, ambil airnya

2 sdm daun peterseli, cincang halus

250 g tumis polos sayuran (asparagus, edamame, artichokes, jamur, tomat)

250 g kentang panggang

2 tangkai daun bawang

Saus Caviar Beureu Blanc:

1 butir bawang merah, iris halus

10 butir merica putih utuh

Sejumput thyme

sejumput batang peterseli

200 ml white wine

100 ml krim 35%

200 g mentega dingin, potong dadu

20 g caviar (sevruga/osetra)

Dover Sole:

Campur dengan daging kepiting, sour cream, cajun bubuk, garam dan merica.
Bagi dua untuk isian. Letakkan satu isian tersebut diatas fillet dover sole.
Gulung rapat dan ikat dengan daun bawang. Bumbui dengan garam dan merica.
Goreng dengan sedikit mentega hingga warna berubah kecoklatan.
Angkat dan kucuri dengan lemon jus dan taburi dengan peterseli cincang.

Saus Caviar Beureu blanc:

Pada panci saus sedang, panaskan dengan api sedang anggur putih, bawang merah dan merica.
Panaskan hingga cairan anggur putih tinggal sedikit kurleb 50 ml.
Masukkan krim, thyme dan batang peterseli.
Pastikan cairan anggur tinggal kurleb 1/3 nya.
Angkat dan masukkan perlahan mentega yang telah dipotong bentuk dadu satu persatu sambil mengaduk menggunakan metal whisker hingga tercampur rata dan menjadi satu kesatuan. Koreksi bumbu.
Tambahkan caviar sebelum menyajikannya.

_____