ARTISAN AGED GOUDA
Kata “artisan” memiliki makna pekerja yang
memiliki ketrampilan terutama yang berhubungan dengan pembuatan barang
menggunakan tangan. Kata lain adalah
pengrajin, pekerja terampil, tehnisi.
Bila dikaitkan dengan judul diatas Artisan Gouda
berarti keju Gouda yang dihasilkan oleh seorang ahli pembuat keju. Negara asal Aged Gouda ini adalah Belanda,
namun saat ini beberapa negara membuat jenis yang sama, Australia, US, New
Zealand dll.
Sedangkan Artisan Aged Gouda adalah keju Gouda
yang diolah seperti pada proses pengolahan Gouda lainnya (baca tulisan saya
tentang keju Gouda sebelum tulisan ini) yaitu dengan memisahkan dadih dan whey
cair melalui proses pemanasan pada suhu tertentu. Sedikit pewarna dari biji annatto ditambahkan
pada stage ini. Lalu dicetak bulat pipih
berbentuk roda namun tidak berlubang tengahnya, kemudian mengalami proses
penuaan. Penuaan ini untuk mengembangkan kristal kalsium laktak yang
dibentuk oleh asam laktat dalam keju.
Semakin lama keju dituakan, semakin beraroma dan semakin kompleks rasa yang
tercipta.
Proses di dalam kamar pemeraman memerlukan waktu
lebih dari 10 – 12 bulan untuk keju tua dan lebih dari 1 tahun untuk keju
sangat tua. Apa sebenarnya yang terjadi
di dalam kamar pemeraman berminggu-minggu hingga berbulan-bulan? Yaitu membiarkan bakteri yang diinginkan
berkembang, dengan menciptakan temperatur dan kelembaban tertentu sesuai
bakteri dengan demikian kompleksitas rasa tercipta. Perawatan dengan merotasi posisi keju sangat
diperlukan agar badan keju matang secara sempurna keseluruhan.
Semakin lama Gouda dituakan maka tekstur akan semakin
keras dan rasa akan semakin kuat. Keju
model ini pas untuk bepergian karena tidak gampang meleleh.
Biasanya pecinta Gouda akan memilih Gouda yang
sangat tua dengan tekstur lebih garing, renyah, flaky, rasa lebih kuat, manis
karamel dengan sedikit rasa asin menjadi satu.
Tentu Gouda tua dengan usia 5 tahunan keatas kulit luar tidak bisa
dikonsumsi.
Aged Gouda sebagai keju keras pas bila dipadankan
dengan bir dan anggur merah. Bila
dipasangkan dengan anggur putih akan memberikan rasa elegan yang berbeda dengan
anggur merah.
_____
No comments:
Post a Comment