Croissant adalah roti dari Perancis yang terbuat dari tepung terigu, telur, ragi dan mentega yang berlapis2, bisa polos atau bisa ditambahkan coklat didalamnya, keju, kacang almon dll. Croissant yang bagus bisa dilihat dari layer2 yang terbentuk, crispy diluar tapi moist di dalam, rasa mentega yang kuat, flaky, dan menggelembung.

Membuat croissant sebenarnya tidaklah susah, bahannya sederhana sekali tetapi memerlukan tehnik, waktu dan ketekunan tentunya. Pastikan pemilihan bahan yang bagus untuk hasil yang maksimal.

Bahan untuk croissant:

1 ½ cangkir air

3 sendok teh ragi

4 ½ cangkir tepung terigu

1/3 cangkir gula

1 ½ sendok teh garam

½ cangkir mentega, lembutkan/lunakkan

1 ½ cangkir mentega, iris pipih lebar (untuk lempengan mentega)

Secukupnya minyak zaitun untuk olesan

Sedikit susu segar

Bahan untuk pasta almon:

1 buah telur

¾ cangkir mentega

½ sendok teh almon extract

2½ cangkir tepung almon

1½ cangkir gula halus

1 sendok teh tepung maizena

Cara membuat:

Campur air dan ragi, biarkan dalam suhu ruang hingga ragi tercampur rata, kurleb 10 – 15 menit.

Dalam wadah mixer, campur tepung, gula dan garam lalu tuang air ragi tsb diatas.

Gunakan mixer yang berbentuk hook untuk mengaduk adonan dengan kecepatan sedang hingga adonan berbentuk.

Campurkan ½ cangkir mentega yang sudah dilunakkan and lanjutkan mengaduk masih menggunakan hook dengan kecepatan tinggi hingga adonan lembut.

Pindahkan adonan ke dalam wadah yang telah dioles tipis menggunakan minyak zaitun. Oles tipis juga adonan menggunakan minyak zaitun. Bungkus menggunakan plastik kitchen dan biarkan adonan mengembang hingga tiga kali dari semula atau kurleb 2 jam.

Sementara itu, kita siapkan lempengan mentega.

Potong 2 lembar lebar kertas parchment dengan ukuran 20 x 30 cm. Letakan 1 ½ cangkir mentega ditengah kertas parchment. Letakkan kertas yang satunya diatasnya. Dengan menggunakan rolling pin, gilingkan dan bawa ke pinggir. Lalu simpan di dalam kulkas dengan posisi datar / rata.

Begitu adonan sudah mengembang 3 kali lipat, letakkan diatas permukaan datar meja marbel (agar tidak cepat meleleh) dan giling agar mendapatkan ukuran 7 x 35 cm. Lipat 2/3 dari kiri dan bawa ke kanan, lalu sisa yang kanan bawa ke kiri. Lalu dari ujung atas lipat 2/3 bagian bawa ke bawah dan sisa yang dibawah bawa ke atas. Dengan kata lain lipat menjadi tiga dari kiri ke kanan dan dari atas ke bawah. Tutup dengan plastic wrap dan simpan dalam kulkas kurleb 6 – 8 jam atau semalaman.

Isian Almon:

Dalam wadah lain, campur bahan isian almon. Letakkan adonan isian ke atas meja datar dan giling pipih dengan ukuran 66 x 25 cm. Letakkan mentega lempengan mentega dingin pada sisi kanan, sisakan 2 cm dari tepi. Lipat adonan isian almon dari kiri dibawa ke kanan. Lalu tekan dengan gilingan pelan2 dan lembut agar mentega di dalamnya merata.

Lipat lagi adonan menjadi 75 x 30 cm. Lalu lipat menjadi dua seperti buku, lalu lipat lagi menjadi tiga. Bila mentega meleleh, bungkus lagi dengan plastic wrap dan simpan dalam kulkas kurleb 30 menit. Ukuran adonan seharusnya 40 x 17 cm sebelum dibungkus plastik.

Potong adonan menjadi 2 bagian. Bungkus 1 bagiannya dan simpan ke dalam kulkas. Giling adonan satunya mejadi ukuran 76 x 30 cm. Lalu potong menjadi 9 segitiga sama kaki

Isikan ujung yang lebar dengan 1 peres sendok makan pasta almon. Lalu gulungkan dari ujung yang lebar ke ujung yang lancip segitiga. Waktu menggulung sedikit tarik ujung yang lancip.

Letakkan croissants ke atas baking tray yang sudah dialas dengan parchment paper and biarkan dalam suhu ruang ber ac agar mengembang kurang lebih 1 – 2 jam atau hingga mengembang 2 kali lipat. Suhu ruang sebaiknya jangan terlalu panas agar tidak meleleh.

Oles croissant dengan telur dan panggang dengan suhu 200 C selama 10 menit lalu turunkan suhunya ke 180 C selama 20 menit.

Campur sisa pasta almon dengan susu dan oleskan diatas croissant. Taburkan irisan almon lalu panggang lagi kurleb 5 menit dengan suhu 180 C. Angkat. Bila sudah dingin taburkan gula bubuk diatasnya.

Lalu buat ulang sisa separo yang ada di kulas dengan melakukan hal yang sama.

*resep ini saya dapat dari salah satu majalah, saya lupa namanya kalau tidak salah inget Saveur, lalu saya coba dan rubah sedikit menurut cara saya, dan inilah hasilnya .. tadaaaa!

_____

Chef Vindex Tengker

optional

Monday, 25 September 2017

CROISSANT DENGAN KACANG ALMON

No comments:

Post a Comment