 |
PRIVATE DINNER 13112017Set menu dibawah ini saya dan team menyajikan untuk rangkaian acara private dinner of 40 pax. Tidak ada permintaan tema atau spesial secara pasti, hanya tuan rumah dari party ini ingin dinner bersama dengan menu dan tatanan yang mewah dan elegan dan be-pairng- luwes nan mesra dengan salah satu minuman alkhohol import berkelas serta mewah.
Dalam penyusunan
menu untuk private party, unsur2 yang perlu diperhatikan adalah permintaan tuan
rumah tentunya yaitu tema, lalu pairing (bila ada), special request dan budget.
Penyusunan biasanya saya mulai dari maincourse, setelah ketemu maincourse lalu soup
dan salad, terakhir dessert. Setelah itu baru kita rapihkan dari appetizer,
soup dan atau salad, maincourse dan
dessert. Bila dimungkinkan, kita tambah
amuse bouche (mouth amuser) dijeda in between meal.
|
 |
|
Nah ini adalah
hasilnya
Duo of Norwegian salmon tartare with kecombrang and
crispy rice (kanan atas) Smoke Salmon with puy lentils and balsamic
extra virgin olive oil (kiri bawah).
Kedua2nya berbahan wild Norwegian salmon (hidup liar di lautan lepas).
Salmon tartare mentah dicampur dengan irisan tipis kecombrang, agar lebih segar
dan menciptakan kolaborasi rasa gurih creamy fresh nan amrik, elok.. susah ya
dituliskan dalam kata2. Karena sajian salmon ini mentah, pilih bahan yang
sangat2 segar, karena kualitas bahan mempengaruhi rasa.
Salmon yang
satunya adalah wild Norwegian salmon yang di-smoke, dialas dengan puy lentils
yaitu kacang lentil hijau yang dimasak menggunakan kaldu lalu dihaluskan,
kemudian dikucur tipis2 dengan extra virgin olive oil dan sedikit balsamic
untuk sekedar menambah rasa mewah dan fresh.
|
 |
|
Asparagus soup with walnut crusted sea scallops. Asparagus yang dimasak dengan kaldu lalu dihaluskan
ditambah dengan cream dan bumbu2. Dan sea scallop hanya di-pan seared dengan
butter, virgin olive oil, Kosher salt, dan freshly ground black pepper. Dengan bumbu yang sangat sederhana ini,
sekali lagi bila kualitas bahan tokcer, dan tehnik pengolahan benar, akan memberikan
hasil yang luar biasa.
Sebenarnya bila
diganti dengan soup yang lain sebagai base bisa saja, misalnya tomato soup, akan
tetapi pertimbangan saya adalah dari segi warna. Course pertama mengandung unsur warna gradasi
merah, nah untuk supnya saya pilih warna hijau.. permainan warna mempengaruhi
mood dalam menikmati sajian. Untuk itu kita
harus pintar2 memainkan warna dari awal dinner hingga akhir. Karena mengolah
makanan bukan sekedar mengolah, jadi dan enak.
Lebih jauh dari itu, kita memiliki peran dalam memainkan mood yang makan
dengan melihat tampilan makakan kita.
Oh satu lagi
hampir lupa, diatas pan seared scallop ditabur dengan walnut sangrai cincang
dengan bumbu2 dan tepung panko (Japanese bread crumb). Jadi setelah scallops
di-pan seared, atasnya ditambahkan adonan walnut, bumbu2 dan tepung panko lalu dimasukkan
dalam oven sebentar, agar scallops matang sempurna dan menyatu dengan adonan
walnut. Kalau dimakan ada rasa gurih,
creamy, segar dan krius2..
|
 |
|
Sebagai hidangan
utama, pilihan antara beef dan fish.
Slow roasted US short ribs with kalio glazed and kaffir
lime crackers. Short ribs utuhan
(belum dipotong2) yang dibumbui lalu di-roast selama 30 menit atau hingga bagian
luarnya mulai menampakkan kematangan, lalu api dikecilkan sekali kurang lebih 3
atau 4 jam atau hingga matang kedalam dan lembut. Setelah itu dituang dengan
saus kalio tipis2 dan disajikan dengan mirip rempeyek dengan isian daun jeruk lebih
banyak daripada normalnya rempeyek.
Disajikan pula dengan kentang dan wortel
yang dibalur dengan olive oil dan dibumbui garam merica lalu di-roast.
|
 |
|
Miso glazed gindara fillet with baby bokchoy and
edamame-sesami mousseline. Yaitu ikan gindara fillet yang dibalur dengan bumbu2 miso lalu dimatangkan
dalam oven, disajikan dengan baby bokchoy yang telah direbus dengan kaldu lalu
disiram dengan edamame-sesami mousseline yaitu hollandaise sauce yang ditambah
dengan cream dan edamame dan sedikit wijen. Wuiiih ini enak sekali.. rasa gurih
manis dari ikan gindara, dan creamy2 dari saus mousseline dengan aroma dan rasa
edamame wijen.
|
 |
|
70% chocolate mousse and cremeux with sous-vide spice
cherry. Nah ini dessert
yang sangat luar bisa sekali, baik kombinasi, rasa dan tampilan, karya pastry
chef Heru. Menggunakan 70% chocolate mousse yang dipadu dengan buah2 cherry
berbumbu dan menggunakan tehnik sous-vide, yaitu memasak dengan cara memasukkan
dalam kantung kedap udara dengan suhu rendah dan dalam waktu yang lama.
|
 |
|
Seluruh sajian
dari awal hingga akhir berpadu sempurna dengan minuman yang telah disediakan
oleh tuan rumah.
Sampai disini,
ketemu lagi pada food menu idea berikutnya.
_____
|