Chef Vindex Tengker

SUP BRENEBON buntut sapi, Wonton isi foiegras dan Crostini dabu2

SUP BRENEBON buntut sapi,  Wonton isi foiegras dan Crostini dabu2 Ini adalah spesial sup brenebon, karena saya sajikan dengan wonton isian foiegras dan crostini dabu2, agar lebih mewah dan elegan.  Lalu si kacang brenebon diblender, buntut menjadi penyangga wonton foiegras (seperti dalam foto), crostini menyimpang disebelah wonton.   Menyatukan tiga ruh dalam satu sajian yang saling men-support satu dengan yang lain, menjadikan hidangan berkesan dan memberi pengalaman tak terlupakan bagi penikmatnya. Sajian ini disajikan dalam acara “a night with 6 all star chefs” di SKYE Restaurant, Menara BCA – Grand Indonesia.  Dalam rangkaian acara bergengsi Jakarta Culinary Fiestaval 2017.  Event rutin 2 tahunan yang mengundang chef2 dari dalam dan luar.    Pada kesempatan ini saya kebagian membuat sup.  Ini dia supnya, dan di-pairing-kan dengan sparkling wine premium dari Perancis, GH Mumm Cordon Rouge. Untuk 6 porsi Bahan Sup Brenebon: 1½ liter air 400 gram kacang merah, rendam kurleb 3 jam 600 gram buntut sapi, potong2 2 sendok makan margarine 6 butir bawang merah, iris tipis 3 siung bawang putih, iris tipis 4 buah cengkih ¾  buah pala, parut 1 sendok teh garam 1 sendok teh lada 1 sendok teh gula 2 batang daun bawang pre, iris 2 tangkai seledri, cincang kasar Cara Mengolah: Rebus air dalam panci tinggi. Masukkan buntut dan kacang merah.  Biarkan mendidih. Setelah mendidih kecilkan apinya, masak hingga buntut dan kacang merah empuk. Dalam wajan panaskan margarin dan tumis bawang merah, bawang putih hingga harum. Lalu masukkan ke dalam panci buntut. Masukkan cengkih, pala, garam, lada dan gula. Tambahkan irisan daun bawang pre, dan aduk perlahan. Koreksi rasa. Angkat. Sampai disini membuat brenebone telah selesai.  Untuk presentasi seperti foto diatas, ambil buntut dan letakkan dalam piring saji.  Lalu sisanya (kacang merah dll) masukkan dalam blender dan haluskan.  Lalu tuang beberapa sendok sayur ke dalam wadah saji. WONTON isian FOIEGRAS, 20 buah Bahan: 500 gram ayam cincang 200 gram foiegras, potong dadu 100 gram kucai, iris tipis 1 siung bawang putih, cincang halus 3 sendok teh minyak wijen 50 gram jahe, cincang halus 1 sendok makan kecap Kikkoman 20 lembar kulit wonton / gyoza Cara membuat: Campur semua bahan kecuali foiegras dan kulit wonton.  Ambil 1 lembar kulit wonton dan ambil kurleb 1 sendok makan campuran isian. Ambil foiegras dan letakkan ditengah2nya. Lem pinggirannya menggunakan air lalu lipat setengah lingkaran. Buat pinggirnya berploi.  Pencet sedikit bawahnyaa untuk dudukan agar tegak berdiri. Lakukan hingga bahan habis. Jerang air dan rebus wonton dengan posisi dudukan di bawah. Angkat. Lalu goreng dengan minyak sedikit hingga berubah warna, hanya bagian bawahnya saja. DABU2 CROSTINI, 20 buah Bahan: 1 loaf roti ciabatta loaf, iris kurleb ½ cm 2 siung bawang putih, cincang halus Bahan dabu2: 250 gram tomat, iris dadu kecil 100 gram bawang merah, iris tipis 1-2 buah rawit, iris tipis 50 gram kemangi, cincang kasar 1-2 buah jeruk nipis, ambil airnya Gula dan garam Cara Membuat: Tabur roti ciabatta dengan bawang putih bagian atasnya saja. Panggang dalam oven hingga membentuk tanda garis2 panggangan. Campur semua bahan dabu2 lalu sendokkan dan letakkan diatas ciabatta. Cara penyajian:  lalukan seperti gambar diatas. _____