Chef Vindex Tengker

AU QUAI RESTAURANT – HAMBURG

Au Quai Resto yang berlokasi di Hamburg adalah resto bergaya kosmopolitan dengan pelabuhan sebagai daya tarik pemandangan dan menyajikan seafood segar menggugah selera dengan olahan gaya Perancis, Mediteranian, ber-seafood-ria atau ber-sushi-ria.

Sesuai dengan temanya, seafood yang disajikan sangat sangat super segar. Ciri seafood segar adalah baunya fresh dan rasanya manis. 

Mari lihat pesanan saya.

Scottish scallop, salmon ceviche, tuna tartar. Scottish scallop atau kerang simping (sebelah kiri) adalah scallop dari negeri Scotlandia yang terkenal dengan kepadatan teksturnya, kenyal tapi lembut dan rasa yang enak. Disajikan dengan salmon ceviche, pada dasarnya adalah ikan mentah yang dimatangkan hanya dengan mengucurkan perasan jeruk lemon atau jeruk nipis. Fungsi utama citrus disini untuk mematikan bakteri, untuk itu dalam pembuatan menu nini pilih salmon yang benar2 segar. Sedang tuna tartar mirip dengan diatas.  Disini dipilihkan tuna yang memiliki grade seperti tuna untuk sushi. Karena ini hidangan mentah, kesegaran bahan menjadi faktor penentu enak tidaknya sajian ini. Ketiga hidangan ini disajikan dingin.

Sushi roll. Seperti terlihat pada gambar, isinya salmon dan alpukat. Yang satunya lagi salmon dan alpukat bertabur wijen hitam putih sangrai.

Dover sole with lemon butter, gnocchi and root vegetable. Ikan sebelah yang hanya di pan-fried dengan garam merica, butter dan sedikit diil dan perasan jeruk lemon.  Menurut saya masakan ini rasanya agak sedikit kletjes kletjes seperti ada wine atau mungkin vermouth (anggur fortifikasi yang ditambah dengan rempah2) yang biasa digunakan pada masakan Perancis klasik. Ikan laut ini memiliki karakter gurih, creamy, lembut tapi kenyal, enak dan berdaging cukup tebal. Ikan ini tidak memerlukan bumbu atau saus macam2. Hanya saus yang sangat simple diperlukan untuk mengolah ikan dover sole agar, rasa daging lebih menonjol.  Jangan sampai minta saus cabe atau saus tomat (ala Indonesia), nanti chefnya bisa marah besar.. haha Disajikan dengan gnocchi adalah sejenis pasta terbuat dari mashed potato dan bumbu2 seperti, butter, daun sage, keju dll, lalu digoreng. Sebelah kanan berbungkus kain itu adalah belahan jeruk lemon, untuk diperas dan dikucurkan ke atas ikan.

Sebagai dessert saya pilih, chocolate fondant, lime shorbet, pomelo and mango coulis.  Chocolate fondant atau chocolate lava, chocolate yang mengeluarkan lelehan / lava saat diiris. Disajikan dengan lime shorbet yaitu mirip ice cream tetapi dibuat tanpa susu atau cream, jadi hanya air dan perasan jeruk nipis. Pomelo dan mango coulis, yaitu buah jeruk bali dan buah mangga yang dimasak dan dibuat saus. Sehingga membuat hidangan ini manisnya balance.  Tidak magteg tetapi manis segar. Nah, sekian dari Au Quy Restaurant, Salam Kuliner - VT _____