Chef Vindex Tengker

PEACH BLOSSOM – Marina Mandarin Singapore

 Adalah salah satu resto Chinesenya Mandarin Hotel yang mengkhususkan diri pada masakan Chinese dari daerah Canton (Cina Selatan) yang berciri khas sedikit lebih manis ketimbang Szechuan dan lebih ringan, karena kebanyakan sajiannya ditumis, dikukus dan menggunakan bumbu2 dan bahan2 segar.

Mari tengok pesanan saya.

Deep fried scallop and banana wrapped with mashed taro.  Bisa dibayangkan ya, scallop / kerang simping, dicampur dengan pisang. Gurih, creamy, kenyal tapi halus, lembut bercampur manisnya pisang, lalu dibungkus dengan parutan talas lalu digoreng dengan minyak banyak dan pada panas yang pas. Tehnik ini agak susah2 gampang.  Bila minyak terlalu panas, tidak menghasilkan rambut2 cantik dan mengembang, bila panasnya kurang, si minyak akan terserap oleh talas, mengakibatkan berminyak pada adonan talasnya.  Jadi panasnya minyak kudu pas. Coating-an talas garing2 krenyes ini menyempurnakan seluruh kesatuan rasa.

Crispy salmon fish skin coated with salted egg yolk. Nah sajian model seperti ini, garing2 lalu dibungkus dengan kuning telur asin sedang lagi digemari anak2 muda beberapa tahun belakangan ini. Bermula dari tahu sutera (tahu jepang) goreng kering lalu coated dengan kuning telur asin dan ditumis dengan sedikit rawit merah dan daun kari. Kemudian merambah ke camilan lain, misalnya kulit ikan. Untuk menghasilkan kulit ikan yang garing dan crispy saat digoreng, biasanya si kulit dijemur sebentar agar kadar air berkurang.

Crispy whitebait with shredded mango in Thai style. Whitebait adalah ikan kecil2 yang digoreng tepung berbumbu (dalam masakan ini hanya dibumbui dengan garam dan merica), lalu digoreng garing dan renyah. Disajikan dengan mangga Thailand serut dan saus yang terbuat dari rawit, bawang merah, cuka atau air asam, gula dan kecap ikan Thai. Mangganya menggunakan mangga mengkal Thailand yang terkenal keset, tidak berserat dan manis. Daun ketumbar dan tuna flake ditabur diatasnya agar rasa dan aroma lebih keluar.

Celery stem with black bean sauce. Batang daun seledri berbongkol besar (sebab terdapat bermacam2 type seledri) ditumis dengan jamur enoki dan taoco kacang hitam.

Kerapu masak asam pedas Penang style. Nah ini adalah menu diluar makanan Kanton. Ikan kerapu berdaging tebal dibalur tepung berbumu dan digoreng kering luarnya tetapi dalamnya masih lembut. Saus Penang terbuat dari cabai rawit dan merah, jahe, daun jeruk, serai, kemiri, ketumbar, kecap ikan. Sekilas mirip bumbu rujak Jogjakarta, hanya kita menggunakan terasi daripada kecap ikan. Ada tambahan terong tumis polos diatasnya. Lumayan yah buat colek2 menghabiskan saus Penang.

Roast US Duck.  Bebek panggang ini setelah dibumbui dengan memasukkan rempah ke dalam badan bebek lalu dijahit dengan maksud agar cairan bebek waktu dipanggang nanti tidak keluar, agar merasuk ke dalam daging bebek. Lalu direbus dan dijemur di udara terbuka tetapi tidak terpapar sinar matahari, dengan lama kurleb 4 jam sebelum di-roast, sehingga mengahasilkan kulit yang crispy dan daging yang lembut. Dipilihlah bebek dari US karena kandungan lemak dan daging yang pas untuk masakan panggang ini, tidak terlalu kurus dan tidak terlalu berlemak.

Claypot seafood and tofu.  Dengan isian cumi, ikan, jamur, tahu sutera dimasak di dalam clay pot. Adapun saus yang digunakan adalah kuah kaldu, oyster saus, soy saus dan Sho Xing (arak Cina). Kalo di rumah, saya biasa gunakan Shao Xing rice wine dan tambahan irisan rawit.. haha henak!

Sebagai penutup saya pilih Coconut Pudding with Mango. Dingin segar. Sekian – salam kuliner, VT _____