Chef Vindex Tengker

Icip – Icip di Hamburg Airshow

Judulnya adalah ‘icip-icip’ dalam artian mencoba makanan dalam porsi kecil. Hahaha tapi kenyataan berbanding terbalik, susahnya.. ampun2.  Kalau dihitung2 paslah ya kalori yang masuk seimbang dengan kalori yang keluar. Secara hall exibitionnya luas sekali, total 10 hall, dibagi menjadi 6 hall untuk interior dan barang keperluan penerbangan, misal amenities dan pernak pernik kelengkapan penerbangan. Yang 4 hall lagi untuk catering. Perlu beberapa hari untuk singgah di masing2 booth ari ujung ke ujung. Mungkin perlu seminggu untuk menjelajah seluruh hall. Waw luas banget ya. Pengalaman awal tahun ini, kali ke dua saya menjadi salah satu pengunjung di Hamburg Air Show, dan ke dua kali juga untuk Singapore Airshow. Singapore airshow akan saya ceritakan lain waktu. Saat ini saya mengkhususkan diri mengunjungi airline catering. Jumlahnya lumayan banyak. Untuk sekali tempat memakan waktu lebih dari sejam. Bukan hanya icip2 saja, ada beberapa pertanyaan yang perlu digali untuk mendapatkan pemahaman lebih dalam. Dan berikut adalah photo salah satu dari sekian banyak catering yang berpartisipasi, yaitu “Gate Gourmet”. Mari lihat apa2 saja yang menjadi unggulan mereka. Masih banyak sekali kreasi mereka yang tidak bisa saya tuliskan dibawah semua. Setiap hari memiliki menu2 berbeda.

Menempati booth yang lumayan luas, GG membawa serta chefs handal untuk mempersiapkan sajian ala minutes agar sajian selalu fresh.  Boleh dibilang semua peserta airline catering membawa chefs dan memasak di booth / station agar lebih menarik. Sudah dari sononya kalau station dengan chefs memasak di tempat pasti digemari pengunjung, menurut saya lebih karena interaksi antara chef dan pengunjung menciptakan suasana booth lebih hidup. Contoh nyata dikehidupan sehari2 adalah saat weeding reception.  Booth dimana ditunggu oleh juru masaknya pasti yang pertama diserbu undangan. Benar?!

Risotto dan smoked salmon.  Beras risotto yang dimasak dalam kaldu dan tumisan bawang bombai serta bawang putih, disajikan dengan salmon asap, ditambah cincangan halus flat parsley bertabur pada nasi risottonya.

Crab Salad, green peas coulis, saffron gnocchi.  Crab salad (gambar paling belakang mirip pastel) terbuat dari daging kepiting suir2 dengan mayones dan bumbu2, disajikan dengan cocolan dari kacang kapri manis, daun thyme dan bawang putih dan gnocchi (pasta berbahan kentang) yang dimasak dengan saffron. Seperti yang kita ketahui saffron adalah rempah2 dari putik bunga crocus sativus, sering digunakan pada masakan khas Timur Tengah dan India dan berharga sangat mahal. Pemakaian saffron sedikit saja membuat masakan enak tiada tara.

Prawn wonton, fennel and leek.  Pangsit rebus dengan isian udang dan fennel (adalah tanaman yang bijinya biasa kita sebut adas). Nah ini bongkolnya yang digunakan, dimasak dengan kaldu ayam, anggur putih, keju dan taburan daun diil cincang. Agak2 ngedemek, tapi enaknya ampun2 deh!.

Beef pastrami, walnut, truffle dan parmesan cream. Irisan tipis beef pastrami (daging sapi yang diawetkan dengan cara mengeringkan pada suhu dan kelembaban tertentu, lalu dimandikan menggunakan herbs and spices, lalu dikeringkan lagi, begitu berseling2 hingga didadapatkan rasa yang diinginkan, lalu diasap), disajikan dengan siraman saus parmesan cream dan irisan tipis truflle. Parmesan cream terbuat dari mentega, cream, parutan keju parmesan dan truffle, sedikit taburan daun thyme.

Poached beef, miso broth and pickle caisim.  Daging sapi yang direbus dalam kaldu, lalu disajikan dengan kuah miso dan acar caisim dengan sedikit taburan wijen putih pada atasnya. Miso broth adalah kuah yang terbuat dari fermented soy bean, kalau di tempat kita biasa disebut tauco, lalu dengan tambahan bonito (serutan tipis daging ikan mackarel yang dikeringkan), dan sedikit taburan wijen. Enaknya menyatu, saling mendukung.

Seafood escabeche. Seafood yang dimarinasi dengan herbs lalu dimasak dengan kuah asam / cuka. Bumbu yang digunakan biasanya adalah bawang bombai, oregano, daun bay, bawang putih sedikit dan merica hijau utuh. Bumbu2nya sih sederhana, tapi enaknya tidak ketulungan..

Pork shoulder, potato, crispy apple chutney wrapped. Makanan yang ini sangat sederhana sekali baik bahan maupun bumbu, pork shoulder dan kentang dipanggang di dalam oven dengan minim bumbu yaitu bawang putih, minyak zaitun, garam laut dan merica. Lalu diiris tipis2, ditambah apple chutney dan dibungkus dengan flour tortilla. Apple chutney adalah semacam acar kalau dikita. Terbuat dari apple, bawang bombai, jahe, orange juice, cuka beras, gula merah, biji mustard, cabai merah kering yang dihancurkan.

Pasta. Pasta dengan tomato base dan taburan parmesan.

Jamon Iberico. Ham dari daerah Spanyol, terkenal sangat enak, lumer dimulut, elegan dan mahal sekali.

Smoked duck pizza. Pizza dengan topping bebek asap dan bumbu saus hoisin.

Blanc mange. Sweet dessert terbuat dari susu atau krim dan gula, lalu ditambah, tepung jagung, dan kacang almond.

Rhubarb brownies. Seperti brownies biasa hanya ditambahkan rhubarb, mirip seledri berbatang merah / ungu. Rasanya kries2 mirip apple. Nah, selain tersebut diatas masih banyak lagi makanan yang mereka siapkan. Coba bagaimana nyicip di satu booth hanya 30 dengan sekian banyak makanan.  Tidak mungkin kan?  Ga herankan bila saya menghabiskan hampir 2 jam ngendon di tempat ini.   Ok, sekian, salam kuliner - VT _____

MENU IDEA

Puncak hidangan adalah Rendang Oxtail, Roasted Beef and Potato croquette. Hati2 membuat perpaduan lebih dari satu nyawa dalam satu piring, rasa dan presentasi harus mendukung satu dengan yang lain.  Buntut sapi yang dibumbu dengan rendang, lalu dipadukan dengan slow roasted beef, daging sapi bagian tenderloin (biasa disebut Has Dalam, berasal dari bagian tengah badan. Karena sifatnya yang lembut dan lumer biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak). Tenderloin yang dibumbu dengan daun thyme, butter, shallot dan chives, di-pan fried sebentar lalu dimatangkan dalam oven sedang, suhu 100 C. Karena menggunakan tenderloin waktu yang digunakan untuk roasting tidak terlalu lama, dibanding dengan bagian yang lain. Setelah dipotong akan tampak penampang tengah dengan warna deep pink yang sangat cantik. Lalu disajikan pula dengan perkedel kentang dan tumis sayuran.  Perkedel ini seperti perkedel kita pada umumnya, serta tumis sayur dengan bawang putih dan sedikit oyster sauce.

PRIVATE DINNER SET MARET 2018 (part 2, main course)

 Lanjutan dari appetizer dan dessert sebelumnya.

Sup garang asam. Sup garang asam ini saya gunakan daging sapi bagian sengkel, yaitu bagian paha atas, sisi depan.  Karena bagian ini bila direbus menggunakan api kecil dalam waktu yang lama, saripati daging akan keluar menghasilkan kuah yang gurih dan wangi. Bagian sengkel ini memili porsi daging dan lemak yang pas, sehingga cocok sekali untuk hidangan berkuah. Usahakan menggunakan belimbing agar segar daripada asam, karena kecut belimbing dan asam sedikit berbeda.  Atau gunakan asam muda.

Daging bumbu kalio. Kalio adalah setengah jalannya rendang.  Bila dikeringkan lagi dan diaduk2, akan menjadi rendang.  Disini saya gunakan tenderloin agar lemaknya sedikit, tidak terlalu berminyak. Gunakan tenderloin yang bagus. Bumbui dengan merica dan garam, lalu oles dengan bumbu kalio sebelum diangkat dari panggangan. Sekali lagi saya tekankan, pilih bahan terbagus kualitasnya. Disajikan dengan terung pan-fried, atasnya ditambah sambal terasi. Kroket kentang-keju, tumisan  pok choy dan baby carrot dengan butter. Pada penyajian, saus kalio dituang disebelah grilled tenderloin.

Lobster Bunaken. Lobster yang dimasak ala2 Bunaken dengan bumbu utama adalah bawang putih dan merah, rawit, kunyit dan daun jeruk. Usahakan rawitnya tidak terlalu banyak, agar kesegaran rasa lobster tetap terasa. Masaknya sebentar karena lobster cepat matang. Dihidangkan dengan nasi berbumbu sereh. Waktu membuat aron tambahkan bawang putih, sereh, sedikit garam dan daun salam. Aron seperti biasa, lalu kukus.  Atau bila menggunakan rice cooker, masukkan bumbu bersamaan.

Domba bumbu rujak. Domba yang dimasak dengan bumbu rujak. Sebelum saat menyajikan panggang sebentar daging dombanya, oles dengan bumbu rujak. Disajikan dengan nasi kuning, tumisan baby carrot, baby corn, baby tomato dan snowpeas dengan sedikit butter dan garam lada hitam.

Miso Tara.  Ini adalah ikan cod yang dibumbui dengan miso sauce lalu digoreng dengan minyak super sedikit, dengan acar jahe dan maur shimeji. Disajikan dengan tumis baby carrot, shimeji mushroom, asparagus, shiitake dan dituang dengan miso saus sedikit agar lebih mengeluarkan rasa. Nah tersebut part 1 dan part 2 telah selesai.   Salam kuliner - VT _____