CAMEMBERT DAN BRIE
Siapa tidak mengenal keju Perancis, Camembert dan
Brie?
Camembert berasal dari susu sapi yang tidak
dipasteurisasi (pasteurisasi adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi dalam
waktu singkat, 15 detik, guna mengeliminasi bakteri yang merugikan tubuh, misal
bakteri pathogen), namun sekarang ini karena masalah higyine, beberapa
pabrikan menggunakan susu pasteurisasi
agar lebih aman.
Proses pembuatan sama seperti keju lainnya yaitu
dengan memasukkan bakteri (yang membuat spora jamur putih berkembang) pada saat
sebelum ditambahkan rennet (enzim dari perut anak sapi agar susu bergumpal2 dan
terpisah antara dadih dan protein cair atau whey).
Setelah gumpalan2 susu terbentuk, disebut dadih
lalu dipadatkan dan dituakan pada ruang khusus dengan kelembaban dan temperatur
yang ditentukan. Bersamaan dengan
penuaan dadih ini terbentuk dan berkembanglah spora jamur putih dan
mengakibatkan pematangan dari luar menuju ke dalam. Sehingga kulit luarnya lebih keras tapi
bagian dalam lembut lumer hingga leleh. Oleh karena itu Camembert dikategorikan
dalam keju lunak dengan tekstur creamy, rasa manis susu, terutama pada
unpasteurized cheese), warna krim pucat. Semakin tua aroma dan rasa semakin
kuat dan tajam.
Camembert berasal dari Normandy – Perancis, masih
menggunakan susu yang tidak mengalami proses pasteurisasi. Dan tentu
menggunakan susu hasil dari susu sapi Normandy.
Berbeda dengan keju keras, bila keju keras dibuat
dengan bentuk yang besar karena pada jaman dahulu pajak dihitung berdasar
jumlah unit keju, bukan besaran dalam kilogram. Makanya artisan membuat keju sebesar
mungkin untuk menghindar pajak keju..haha..
Camembert dibuat dengan ukuran bulat pipih kecil dalam wadah kayu
cantik.
Brie, mirip dengan Camembert, tetapi menggunakan
susu sapi dari daerah Brie – Perancis.
Rasa dan bentuk mirip, kemasanpun mirip.
Hanya sedikit perbedaannya misalnya, rasa dan aroma Camembert lebih
tajam, lebih creamy.
Brie dan Camembert dimakan begitu saja dengan
aneka buah berry segar, peach, nectarines, biskuit tawar, French bread, selai
berries.
Sedang wine yang pas adalah semi sweet sparkling
misal Muscat Sparkling, Champagne. Pinot noir boleh juga.
Sekarang ini banyak negara2 penghasil susu membuat
resep seperti Camembert dan Brie, hanya diberi nama lain, karena Camembert dan
Brie telah memiliki hak paten. Agar
mendapatkan perbedaan rasa masing2, saya sarankan untuk mencoba keju yang
terbuat dari susu unpasteurized dan pasteurized. Saya lebih suka yang unpasteurized.. lebih
gurih, creamy, manis susu, harum..
Selamat mencoba!
_____