Kudapan manis ini sering disuguhkan oleh alm Ibu Suryatini N. Ganie bila saya bertamu ke kediaman beliau di Parung – Bogor, selain panekuk favorit saya.

(Beliau ini adalah guru besar buat saya dalam mengenalkan masakan nusantara. Ajaran beliau adalah pegangan utama yang menjadi pakem2 dalam mengolah dan merasa masakan Indonesia).

Nah, resep Lapis Pati Bodin ini saya ambil dari buku beliau yang berjudul Kisah dan Kumpulan Resep PUTRI JEPARA yaitu menceriterakan rahasia kuliner R.A. Kartini dan kakak2nya, yang lalu dikumpulkan dan ditulis oleh alm Ibu Suryatini N. Ganie.

‘Saya sangat berbahagia karena kumpulan resep ini dapat dibukukan dengan sekelumit kisah tentang sejarah keluarga maupun tentang kota jepara tempo dulu’ begitu kata beliau dan saya berbangga karena saya bertemu, berkenalan mendalam dan mejadi salah satu murid ibu alm.

Saya tidak tahu apa buku beliau ini masih ada di toko buku atau sudah tidak, tapi buku ini wajib dimiliki para muda penerus kuliner Indonesia sebagai pakem dan sejarah dalam berkembangnya wawasan kuliner nusantara.

Kembali ke Lapis Pati Bodin adalah jajanan pasar Jawa Tengah, tepatnya dari Jepara, yang terbuat dari tepung beras, tepung kanji dan santan.

Pada jaman dulu sebangsa kue lapis ini disebut jajan cinan atau jajan tenongan. Tenong adalah semacam rantang berdiameter cukup besar kurleb 50 cm dan bersusun terbuat dari bambu atau laker dan biasanya digendong punggung. Jajanan ini dijajakan keliling dari rumah kerumah karena biasanya hanya Chinese keturunan dan kaum priyayi yang membuat serta menikmati kue ini..

Sedang jajan pasar lebih kepada jajan yang diperoleh dari pasar misalnya, pisang rebus, kemplang (seperti kentang, kecil2, hitam) yang direbus, ubi rebus, singkong rebus, jagung, utri dan gethuk. Sementara yang saat ini ini disebut rebusan adalah sebutan untuk jajan pasar jaman dahulu.

Lapis ini agak sedikit berbeda dengan lapis ketan yang ada pada pasaran pada umumnya. Dibanding dengan lapis ketan, lapis ini tidak terlalu kenyal tetapi patah bila digigit. Cara memakannya adalah dengan menggigit dan dikunyah, tapi bila lapis ketan, agak sedikit berbeda yaitu kita sobek pada tiap layer nya. Haha.. thats the art of eating kue lapis.

Bahan:

800 ml santan, dari 1 butir kelapa

350 g tepung kanji

1 sdm tepung beras

175 g gula pasir

1 sdt garam

50 ml air daun pandan suji

2 sdm air rebusan angkak

Minyak sayur untuk mengoles

Cara Memasak:

Rebus santan hingga mendidih sambil ditimba2 supaya tidak pecah, angkat. Setelah agak dingin, masukkan tepung, gula pasir dan garam, aduk sampai tercampur rata. Bagi adonan menjadi 2 bagian.

Campurkan air daun suji ke dalam satu bagian adonan, sisihkan. Ambil sebanyak 150 ml dari adonan lainnya, tuangi angkak. Biarkan adonan selebihnya berwarna putih. Adonan hijau dan adonan putih masing2 dibagi menjadi 2 bagian.

Olesi loyang persegi ukuran 18 x 18 x 5 cm dengan minyak sayur. Masukkan dalam dandang supaya panas. Setelah itu tuangi satu bagian adonan pandan, kukus sampai agak mengeras selama kurleb 5 menit.

Tuang satu bagian adonan putih di atasnya, kukus sampai agak mengeras.

Ulangi melapis sekali lagi hingga adonan hijau dan putih habis. Setleah itu, tuang seluruh adonan angkak.

Kukus terus sampai kue masak, angkat, dinginkan. Keluarkan dari loyang, potong2 sesuai selera.

_____

Chef Vindex Tengker

optional

Wednesday, 13 September 2017

LAPIS PATI BODIN