 |
ROTI MANIS Jadoel Kenangan
Resep dibawah mengambil
bahan utama dari resep Pusaka Kuliner Nyonya Rumah, diterbitkan oleh PT
Gramedia Pustaka Utama, dengan modifikasi kiri kanan agar lebih masuk dengan
keadaan jaman sekarang.
Jaman doeloe roti ini
disebut Warmbollen, roti kenangan jaman Belanda dan sekarang telah menjadi
bagian dari kuliner jajanan kita. Dan bahkan dengan basic warmbollen ini, dapat
kita kreasikan menjadi bermacam2 roti turunan, dengan menambahkan isian,
merubah bentuk, merubah sedikit jumlah tepung dengan tepung yang lain. Biasanya
saya mengganti 1/3 bagian tepung dengan variasi tepung lain.
Jaman dulu warmbollen
ini berbentuk bulat2 mirip dengan burger ban. Dibungkus satu persatu. Nah
disini, saya tempatkan dalam 1 loyang, kapan2 akan saya coba satu persatu.
Sebelum membuat roti, sebaiknya pelajari dengan
teliti, pahami dan dalami catatan dibawah
agar berhasil, kalau perlu baca berkali2 agar mengerti.
Ada beberapa yang harus
dicermati agar adonan roti berhasil.
Karena ini melibatkan ragi jadi harus dibaca super teliti agar tidak
gagal. Untuk pemula ikuti takaran dan step2 yang ada, kalau perlu ikuti merek2
yang digunakan agar berhasil. Setelah tau karakter adonan seperti apa,
kelembutannya seperti apa, window pane stage itu apa.
Intinya hingga anda
sudah mencoba berkali dan berhasil terus baru boleh berimprovisasi. Bila belum
sebaiknya ikut hingga berhasil. Karena roti ini gampang2 susah. Bahannya
gampang dan simpel, hanya tepung air dan ragi (istilahnya seperti itu), dan menggunakan
tehnik2 yang belum tentu orang satu dan orang lain sama.
Gunakan mixer sesuai
dengan kapasitasnya. Misal, bila menggunakan tepung 300 gram gunakan mixer
kecil ber0-hook spiral yang biasa dipakai untuk rumah tangga, agar hasil adonan
cepat kalis elastis. Kalau gram tepung sedikit dan menggunakan menggunakan
standing mixer (seperti Kitchen Aid 4.8 L) tentu tidak akan maximal, karena
adonan akan lengket dipinggir, dan terlalu susah mencapai window pane stage.
Gunakan sendok ukur. Jangan
gunakan sendok yang biasa dipakai untuk makan. Kalau tidak punya, beli. Ada
yang murah terbuat dari plastik, mungkin 10 ribu-an. Karena sendok ukur /
timbangan adalah mutlak diperlukan bagi semua baker.
Dan disini saya gunakan
ukuran sendok makan / cup karena penggunaan bahan2 cukup sedikit yang bila
ditimbang kurang akurat, misal ragi, susu bubuk. Bila disebut 1 sendok makan
berarti ambil sendok ukur dengan ukuran 1 sendok makan tepat, tidak munjung dan
tidak kurang. Atau kalau menggunakan timbangan, beli timbangan yang sensitif,
bila ditambahkan ¼ sendok teh akan berubah beratnya dari berat semula.
Gunakan bahan yang
berkualitas agar hasil bagus. Misal, tepung harus benar2 kering dan tidak
lembap. Buang tepung yang sudah lama disimpan. Test raginya masih hidup atau
tidak, dengan cara memasukkannya sedikit dalam air. Kalau mengapung berarti
masih bagus. Kalau sudah tenggelam sebaiknya dibuang saja. Pilih telur yang
masih fresh.
Bagaimana agar tau
adonan sudah pas, terlalu keras atau terlalu lembek? Dalam hal ini kudu baking berkali2 ya. Tidak
bisa asal tuang2 saja. Karena kelembapan
tepung berpengaruh. Jadi sebaiknya bahan cair dituang sedikit demi
sedikit guna memberi waktu adonan cair bereaksi terhadap tepung dan agar
gampang menyetop bila adonan terlalu lembek.
Kenali karakter alat
masing2, seperti mixer, oven dll. Sebab yang tertulis disini adalah berdasar
alat2 dan bahan2 yang saya gunakan dan belum tentu sama dengan yang anda
gunakan.
Nah, roti manis ini bisa
dibuat plain seperti dibawah, atau bisa diisi dengan daging ayam / sapi atau
seperti isian bakpau, keju, atau ditabur dengan buah2 kering / raisins /
kismis.
Bahan:
300 gram tepung terigu
protein tinggi (saya gunakan tepung Kabuki milik PT Bungasari)
½ sendok teh ragi
butiran (saya gunakan Fermipan). Saya pernah
mencoba ¼ sdt dan berhasil. Caranya dengan menambah waktu proofing. Bila ½ sdt
ragi memerlukan waktu proofing 1 jam –an. Nah untuk ¼ sdt tambahkan waktu agak
lama sedikit. Selalu cek bila sudah mengembang 2 x lipat dan lanjutkan dengan
proses berikut.
4 sendok makan gula
pasir butiran halus (saya gunakan 2 sendok makan)
2 sendok makan susu
bubuk (saya gunakan Dancow bubuk)
2 buah kuning telur
3 ½ sendok makan whipped
cream cair
1 cup susu (saya gunakan
susu segar pasteurisasi. Boleh ganti dengan susu UHT)
1 ¾ sendok makan mentega
½ sendok teh garam
Langkah:
Campur kuning telur,
whipped cream, susu dalam wadah. Aduk. Sisihkan.
Gunakan mixer dengan hook
spiral: tepung, gula, ragi, susu bubuk sambil tuang cairan sedikit demi
sedikit. Perhatikan adonan, bila terlalu lembek tambahkan sedikit tepung.
Bila sudah mencapai ½
kalis, masukkan sedikit demi sedikit mentega (saya bagi 4 x). Lalu terakhir masukkan garam.
Mixer hingga kalis. Lakukan “Window Pane
Test”. Bila belum mencapai window pane,
tambahkan waktunya 5 menit lagi. Begitu serterusnya hingga mencapai window
pane.
Bila tepung masih baru, kering dan penyimpanannya bagus akan mudah dan
cepat mencapai window pane. Kurang lebih 20 – 30 menit.
Cara untuk mengetest
apakah adonan sudah mencapai window pane stage adalah dengan cara mengambil
sedikit adanan, lalu buka dengan kedua belah tangan, apabila elastis dan
transparan berarti sudah mencapai window pane stage.
Bila sudah sering membuat
adonan, kita akan segera mengetahui window pane dari tekstur dan bau. Bau
wanginya khas sekali, harum fermentasi, mirip seperti wangi tape.
Keluarkan dari wadah
mixer lalu ulen lembut diatas meja ulen yang telah ditabur tepung agar tidak
lengket.
Bentuk bulat, lalu masukkan dalam wadah dan tutup dengan plastic wrap.
Letakkan pada ruang yang tidak ber AC agar cepat mengembang. Biarkan kurleb 1 jam atau hingga mengembang 2
x.
Kempiskan dengan cara
memencet menggunakan jari2 kita. Pindahkan ke atas meja kerja yang telah
ditabur tepung tipis2.
Bentuk bulatan kecil
dengan berat masing2 kurleb 40 gram. Bentuk bulat2 seperti bola / pulung2 dan
letakkan pada loyang yang telah dioles dengan mentega. Beri jarak. Lakukan
hingga habis.
Tutup dengan plastic wrap dan biarkan di tempat tidak ber AC
kurleb 1 jam atau hingga mengembang 2x.
Siapkan oven panaskan
dengan suhu sedang / 180 C dengan api bawah 10 menit sebelum memanggang.
Oles dengan susu cair
bagian atasnya dan masukkan dalam oven kurleb 20 menit tergantung karakter
masing2 oven.
Bila sudah matang dan warna atasnya kurang coklat, bisa digunakan
api atas untuk mendapatkan warna saja.
Beberapa orang harus menggunakan api
atas bawah. Tergantung karakter oven masing2.
Angkat dan oles atasnya
menggunakan mentega.
Pindahkan ke wire rack agar segera dinging. Bungkus plastik
bila sudah dingin agar tidak kering.
|
 |
| Adonan seperti ini berarti sudah mencapai window pane. Adonan siap untuk melakukan tugas selanjutnya. Bila belum tercapai seperti ini, ulen lagi / mixer lagi. |
 |
| Adonan siap sudah mengembang 2x dan sudah dioles atasnya dengan susu segar dan siap masuk oven panas. _____ |