MOZZARELLA

Kalau soal keju ya, Eropa adalah mamaknya keju, artinya asal muasal lahirnya keju. Keju adalah salah satu cara moyang dari daratan Eropa mengolah dan minyimpan susu. Seperti halnya dengan buah2 kering, mereka menyimpannya dengan cara mengolah menjadi acar, buah2 kering, dijadikan puree, selai, untuk dikonsumsi pada saat musim dingin.

Karena moyang bangsa Eropa sudah bermigrasi ke hampir ke semua benua, maka keju serupa dapat ditemui dimana2 di penjuru dunia. Dan dengan kecanggihan teknologi, mudahnya transportai dan kerja sama perekonomian yang bagus, jenis keju ini dijumpai hampir di setiap toko di Indonesia. Bahkan sekarang peternakan atau pabrik susu Indonesia memproduksi jenis keju ini.

Tidak jauh berbeda dengan susu; keju, mentega, krim, yoghurt semua adalah bentuk lain dari susu. Susu dipisahkan antara kepala susu dan yoghurt lalu ditambahkan bahan rennet dan keju biang, kemudian berubah bentuk menjadi tahu keju, dipotong2 lalu dipadatkan, dibentuk dan disimpan atau dituakan dalam kurun waktu tertentu.

Perbedaan antara satu keju dengan keju yang lainnya adalah bahan, apakah dari susu sapi, susu kambing; dipasteurisasi atau fresh; bahan rennet dan kultur biang; lalu dengan pemanasan tinggi atau sedang atau tanpa pemanasan sama sekali; dimandikan dengan air garam, atau diguyur wine, lalu penyimpanan. Beberpa keju dibiarkan luarnya kering, beberpa keju dibungkus agar tidak kering.

Sedikit aja berbeda tentu akan menghasilkan keju yang berbeda.

Salah satu keju tua adalah Mozzarella, rujukan dari abad 12, berasal dari Itali ini terbuat dari susu sapi segar atau susu kerbau. Dengan menambahkan rennet pada susu segar berwarna putih kadang agak kuning bergantung pada makanan yang dikonsumsi oleh sapi atau kerbau. Termasuk kategori keju semi lunak, bertekstur lembut, berkulit tipis lunak.

Biasanya dijual bersama air dadih agar kesegaran tetap terjaga dan biasanya langsung dikonsumsi saat itu juga. Banyak digunakan pada masakan Italia, salad, lapisan atas makanan, atau dilelehkan untuk pizza.

Mozzarella yang terbuat dari susu kerbau lebih lembut, nikmat lumer di lidah daripada yang terbuat dari susu sapi. Nikmati mozzarella fresh hanya dengan irisan tomat, tanpa garam, minyak ataupun merica.

Beberapa jenis mozzarella terbuat dari susu pasteurisasi sehingga lebih awet dan dapat dikirim ke daerah2 lain di belahan dunia.

Mozzarella fresh dari susu sapi yang tidak dipasteurisasikan, yang masih berbentuk curd / dadih biasanya hanya ada pada toko2 tertentu di Italia. Rasanya lebih manis, buttery, masih dengan aroma susu segar, lumer di mulut.

Lalu ada mozzarella yang berbentuk seperti telur “ovoline” biasanya digunakan untuk salad atau Scotish Egg, yaitu telur yang dibungkus dengan sosis cincang berbumbu lalu dibungkus tepung panir dan digoreng. Ini enaknya luar biasa.

Adalagi mozzarella yang disebut dengan Bocconcinni, ini ukurannya lebih kecil dari ovaline, biasa digunakan sebagai antipasto yang ditambah dengan basil dan tomat cherry.

Adalagi yang disebut dengan Perline, seukuran mutiara2 kecil, biasanya ditabur pada makaroni and cheese sebelum dipanggang atau taburan pada sup.

Mozzarella yang terbuat dari susu kerbau, rasanya lebih manis, lebih terasa susu, lebih lembut. Biasanya digunakan pada pizza napolitana, dan salad caprese, yaitu salad yang sangat sederhana terdiri dari tomat, mozzarella, green basil, olive oil dan garam. Atau dipasangkan dengan buah2 segar, anggur, fig, plum.

Satu lagi kegemaran saya adalah Burrata; yaitu mozzarella yang dalamnya diisi dengan krim. Tekstur lebih lembut, lebih manis. Biasanya saya membelahnya dulu agar krim dalamnya meleleh perlahan keluar lalu saya tambahkan olive oil dan sedikit garam kemudian dicocol dengan Italian bread atau roasted vegetables (tomato, squash, beet dll) alamakkkk.. enak puol!

Selamat mencoba mozzarella.. dijamin ketagihan.